El Ramen Testarudo

Un mes después de volver de Japón, sigo soñando con su comida, los olores que impregnan el aire de cada callejón que te dirigen a cafeterías estrechas y pequeñas. A sus barras donde los japoneses sorben ruidosamente su sopa de miso, acompañada por arroz, blanco y brillante, o tempura de verduras.

Pero la comida que más me impresionó fue un ramen; una sopa con tallerines, lomo de cerdo y cebollitas por encima. Su sencillez esconde el trabajo que el plato implica, su caldo ligero revela una profundidad de sabores que sólo se consiguen con el 'savoir-faire' de un experto. Una gama de ramenes se pueden encontrar en cualquier sitio; verdures, cebollitas, algas o otros condimentos por encima, según tu gusto y la temporada. Probamos, entre otros, de sésamo negro, de panceta, de pollo con yuzu (una fruta cítrica, agria y refrescante), y con huevo y planchitas de alga.

Pero el mejor fue el más simple; pocos ingredientes y poca decoración, pero el más difícil de encontrar. Un día caluroso y húmedo, fuimos en búsqueda del 'ramen testarudo'; un sitio de cinco taburetes en una línea al lado de una barra simple, desde donde se podía ver el cocinero y su multitud de cacerolas y ollas gigantescas.

Después de mucho tiempo buscando el hueso colgado afuera de la puerta, la única señal del local, entramos al alma de Japón, donde el olor a carne frita se queda fuerte en el aire, y el chisporrotea de sus sartenes es el único ruido. Aquí vienen sólo los trabajadores, hombres silenciosos en trajes grises y chicos solitarios para sorber, engullir y masticar a la hora de comer. Ninguno pasa más de 15 minutos sentado, ninguno deja más que unas gotitas en el fondo del sopero. De aquí salen satisfechos, listos para la vuelta a su trabajo interminable.

La carta tiene pocas opciones; sopa con más salsa de soja o menos; sopa con más grasa o menos; tallarines gorditos o estrechos. En la mesa había vasitos para agua, pimienta y salsa picante. En la cocina pequeña, el cocinero esperaba a clientes nuevos, lanzándose en movimiento con cada pedido, trabajando con una concentración silenciosa. Según dicen, si no le sale bien su caldo, el ramen testarudo cierra ese día; ganado su reputación, no sólo por el ramen puro y bien hecho, sino también por su carácter difícil.

Pues, bien hecho sí que fue; con un sabor tan rico y tan profundo que no me lo podía creer. La cebollita daba la frescura, el cerdo era suave y salado. Pero la estrella fue la sopa; un caldo intenso y fuerte. Inspirada y curiosa, quería saber como se había hecho, los ingredientes, las horas, y la respuesta me impresionó casi más que el ramen en sí.

Nos contó el cocinero que los únicos ingredientes son ajo, jengibre, patas de pollo, y manitas de cerdo, calentados desde frío al fuego lento durante cuatro horas, el día anterior. Después de agregar los tallarines, el cerdo, el bambú y las cebollitas en el momento, se echa grasa de pollo por encima, y ya está. Tan simple parece, y aquí estoy yo, echando toneladas de cebolla y ajo y verduras a mis caldos. En cuanto me instale en la cocina en mi piso nuevo, estaré experimentando con caldos con tan pocos ingredientes; a ver si llego a las alturas del ramen testarudo.