Guacamole de Pancho y Chio

Habrá una manera mejor de pasar un jueves veraniego, en el que hace un calor tremendo y pegajoso, que juntarte con tus amigos para preparar una cantidad de guacamole igual de tremenda que el calor, enorgullecerte de haber hecho algo más que ir a la piscina, y zampártelo con unas patatas y unas cervecitas bien frías?

Pues sí. Hay algo mejor... llegar justo a la hora en que están terminando de prepararlo, verlos con sus sudadas y sonrientes caras, sentarte con dicha cerveza, adularles como si de los dioses del guacamole se tratase, y darles la enhorabuena por su iniciativa... mientras disfrutas con gula de su trabajo bien hecho. ¡Perfecto!

The Roast Returns

Perhaps for someone from these mountainous and all too often ovenless Spanish lands, it might not sound too strange when I say that I haven't roasted a chicken in two years. However, for anyone from the same world as me, where an oven is an acceptable substitute for a best friend and a roast dinner is the awake equivalent of a good night's sleep, it is unsettling news. So, if you are of the latter type, then take heart: those two years are officially over.

There is an oven in my life again. Some almost believably "free-range" chickens apeared on the butcher's counter in the market. A bunch of thyme bewitched me with its homely aroma wafting over from the vegetable stand. Not only that, but a juicy tub of French goose fat caught my eye as I was buying my butter and eggs, and some friends offered themselves up to do what the best of friends do: eat at my table.

Like everything I cook, this came with lashings of garlic, sweetened to a crisp alongside fat potatoes, thanks to Mr. Goose. I allowed the Spanish air to meddle with my roots, adding a 'mojo'; a Canary Islands coriander dip, and a grilled red pepper salad (both, of course, stinking of garlic). For once, I managed to do the right thing and share my cheese; French raw milk reblochón, hard goat's from Murcia, bathed in red wine, and a super fresh and mild goat's from an organic co-operative just outside Madrid. I even laid them out lovingly with grapes.

Caldo de pollo

Hace unas semanas, hice una sopa de pollo y verduras, del tipo que te ayuda a recuperar después de estar enfermo... o tener mucho estrés, o terminar una relación, o ver más nubes que sol. Una sopa así, cocida al fuego lento durante una tarde entera no sólo sabe bien, sino también recibe bastantes horas de calorcito suave para que salga la gelatina de los huesos del pollo (y del jamón que usé); esto deja las vitaminas en una forma muy accesible y ayuda el proceso de digestión.

Receta: Tajín de falda de ternera con verduras

Después de un accidente laboral en la pastelería en que me quemé la frente con caramelo caliente, me hice un tajín, para animarme un poco. Es el tipo de alimentación para comer cuando estás un poco mal; su carne tierna se derrite en boca, y el sabor profundo de la salsa, con sus especias calmantes, te recuerde que mañana será un día nuevo.

El tajín era de falda de ternera con pimientos rojos y berenjenas. Un tajín es un tipo de olla cerámica en forma de cono de marruecos, en que se cocinan los estofados tradicionales, éstos suelen ser de cordero o de pollo. Sin embargo, en esta receta también se puede usar una olla grande normal. Usé yo la falda de ternera que tenía en casa; es un corte bueno para utilizar en estofados porque su carne dura se presta a la cocina suave y lenta; su capa de grasa disolve en la carne, acabando en un resultado suculento y tierno. Los huesos añaden sabor y vitaminas.
También se puede usar otros cortes baratos como morcillo.
La belleza de esta receta es doble; puedes experimentar con la mezcla de los ingredientes, usando lo que esté en temporada, o lo que tengas en casa; y también la receta en sí es super fácil; nada más freír la carne, echar los otros ingredientes, y esperar.

Ingredientes:

aceite de oliva
más o menos un kilo de falda de ternera (de vacas alimentadas con hierba para asegurarte que su carne tenga más vitaminas, minerales y grasa buena), en pedazos grandes.
unas tres cucharadas de harina
comino, cilantro, perejil seco y ras-el-hanout, una cucharada de cada
una cebolla roja y una blanca, picadas
un puerro, picado
champiñones, picados
unos cuantos dientes de ajo; usé 6
una lata de tomates pelados
caldo (aunque yo usé agua porque no teníamos caldo en casa...)
pasta de harisa, dos cucharadas
un calabacín grande, una berenjena, y un pimiento rojo, todos en pedazos grandes (pero puedes utilizar una mezcla de otras verduras, o lo que tengas en casa)

Instrucciones:

Rebozar la carne en la harina con el comino, el cilantro, ras-el-hanout y el perejil. Calentar al fuego mediano unas cucharadas de aceite. Freír la carne en tandas, para dorarla, y dejarla en un plato aparte (quizás tendrás que añadir más aceite).
Al fuego lento, cocinar las cebollas. Cuando estén blandas, añadir el puerro y los champiñones, y dejar cocinar. Cuando esté todo blando, echar todos los otros ingredientes, con bastante caldo para cubrir la mayoría de los otros ingredientes en la olla. Devolver la carne a la olla, y procurar que esté bien cubierta por el caldo y los otros ingredientes.
Ahora viene el paso difícil... tapar, y dejar al fuego lento durante unas horas, mezcando una o dos veces para que se cocine todo igual. ¡Y nada más!
Yo lo cociné durante 4 o 5 horas. Puede estar listo antes, pero le viene bien a la ternura de la carne dejarla ahí, calentita, durante unas cuantas horas.

Y ¡ya está!
Según las tradiciones de la comida marroquí, se sirve con couscous, pero lo comimos nosotros con un poco de pan de centeno de mi panadería favorita de La Latina. Ortodoxo no era... pero ¡me gustó igual!