Jamón, Embutidos y los números E

De todo lo que me gusta de mi país adoptado, una de las cosas que más me atrae es la gastronomía, o mejor dicho; la cultura a la hora de comer; la cultura de poder tomarse dos horas para almorzar, de acompañarlo con una botella de vino, de picar unos pinchitos elaborados con ingredientes frescos; de compartir unas raciones de boquerones en vinagre, queso curado y huevos rotos con unos amigos, mientras te pones al día con el cotilleo de la semana.

Parte de lo que me gusta de esta cultura a la hora de comer es la confianza en sus ingredientes. Muy poca comida española es más complicada que 'Freír en aceite. Servir'. Por lo tanto, su sencillez requiere que sea el queso de buena calidad, los chipirones recién fritos y los espárragos de temporada. La española es una gastronomía de simplicidad, en la que los ingredientes se dejan cantar solos.
Sin embargo, es en este mismo punto en el que la comida de este país está fallando; la calidad de los ingredientes que siempre se ha dado por sentado ya no siempre alcanza las mismas cotas que antes. Tras el crecimiento de los supermercados y el desarrollo de una cultura basada en la búsqueda de lo barato a la hora de comer, los platos sencillos empiezan a perder su encanto.

Y uno de los ejemplos que más me importa a mí y que más me frustra es el del jamón. Un alimento tan típico de España, con una connexión tan fuerte con la tierra, es un mundillo en sí. De razas diferentes, más curado o menos, de regiones tan distintas, de la pata, de la paletilla… el jamón es un laberinto de encanto. Y este mundillo se hace más ancho aún si incluímos el salchichón, con sus miles de variedades según la receta de cada pueblo; o el chorizo, con sus trocitos de grasa y su color rojo pimentón.

The Roast Returns

Perhaps for someone from these mountainous and all too often ovenless Spanish lands, it might not sound too strange when I say that I haven't roasted a chicken in two years. However, for anyone from the same world as me, where an oven is an acceptable substitute for a best friend and a roast dinner is the awake equivalent of a good night's sleep, it is unsettling news. So, if you are of the latter type, then take heart: those two years are officially over.

There is an oven in my life again. Some almost believably "free-range" chickens apeared on the butcher's counter in the market. A bunch of thyme bewitched me with its homely aroma wafting over from the vegetable stand. Not only that, but a juicy tub of French goose fat caught my eye as I was buying my butter and eggs, and some friends offered themselves up to do what the best of friends do: eat at my table.

Like everything I cook, this came with lashings of garlic, sweetened to a crisp alongside fat potatoes, thanks to Mr. Goose. I allowed the Spanish air to meddle with my roots, adding a 'mojo'; a Canary Islands coriander dip, and a grilled red pepper salad (both, of course, stinking of garlic). For once, I managed to do the right thing and share my cheese; French raw milk reblochón, hard goat's from Murcia, bathed in red wine, and a super fresh and mild goat's from an organic co-operative just outside Madrid. I even laid them out lovingly with grapes.

Qué alegría la mía: pedido Ajoloko

Qué alegría la mía el domingo, cuando me llegó un pedido de huevos frescos, variados tanto en su tonalidad como en su tamaño; desde un caramelo claro, hasta una gran perla brillante, había desde el gordo y orgulloso, hasta el diminuto y elegante.

Aparte de los huevos, también recibí una botella de leche cruda de cabra y queso de cabra; éste último, en aquel punto de frescura que, sin poderse untar, le permite soltar un pequeño y ligero jugo; con una textura parecida a la de la mozarella italiana. Su olor es algo engañoso; fuerte e inconfundiblemente animal, mientras su sabor es suave y ligero con un toquecito de amargor al final.

Estos meses

Mis últimos tres meses han consistido en poco más que comer huevos, espárragos y ensaladas simples de platos blancos. La sencillez reina en mi cocina...

Entresijos y Gallinejas

Perhaps one of the more striking differences between Spanish cuisine and delicate Anglo-Saxon tastes is to be found in the local carnicería, where chicken feet hang snugly alongside pig’s trotters and liver and kidneys glisten proudly below.

A glance at a standard tapas menu shows an equal commitment to using every last inch of an animal’s flesh, from pig’s ear to ox tail to blood sausage to sherry-doused kidneys. Spain’s is a food culture that embraces the bits that we from more northerly climes tend to shun.

For all this country’s pretensions at fancy pinchos and Michelin stars, this is where the real heart of Spanish cooking lies: in the innards, intestines and, indeed, hearts of their farmyard beasts. Nowhere is this more true than in Madrid itself, where you’ll find its trademark dish of callos—slippery tripe hidden in an unassuming tomato sauce—or the near-forgotten gallinejas y entresijos, which once formed the base of the capital’s dinner.

So, in search of a hit of Madrileño tradition and culture, I headed to Freiduría de Gallinejas, Embajadores 84 to munch on innards and take a step back to a time when each part of the animal was valued, and squeamishness just didn’t get a look in.

El Ramen Testarudo

Un mes después de volver de Japón, sigo soñando con su comida, los olores que impregnan el aire de cada callejón que te dirigen a cafeterías estrechas y pequeñas. A sus barras donde los japoneses sorben ruidosamente su sopa de miso, acompañada por arroz, blanco y brillante, o tempura de verduras.

Pero la comida que más me impresionó fue un ramen; una sopa con tallerines, lomo de cerdo y cebollitas por encima. Su sencillez esconde el trabajo que el plato implica, su caldo ligero revela una profundidad de sabores que sólo se consiguen con el 'savoir-faire' de un experto. Una gama de ramenes se pueden encontrar en cualquier sitio; verdures, cebollitas, algas o otros condimentos por encima, según tu gusto y la temporada. Probamos, entre otros, de sésamo negro, de panceta, de pollo con yuzu (una fruta cítrica, agria y refrescante), y con huevo y planchitas de alga.

Pero el mejor fue el más simple; pocos ingredientes y poca decoración, pero el más difícil de encontrar. Un día caluroso y húmedo, fuimos en búsqueda del 'ramen testarudo'; un sitio de cinco taburetes en una línea al lado de una barra simple, desde donde se podía ver el cocinero y su multitud de cacerolas y ollas gigantescas.

Fooding in Japan

Tokyo, Japan.

Fish so fresh it’s nearly breathing, endless bowls of noodles in bone broth, topped with spring onions and bamboo shoots; raw mackerel blowtorched at our table to a delicious crisp; grapefruits heavy with heady scent; sweet and thick plum wine and crystal-clear sake served in tiny cups. Salty barbequed chicken skin; pink fish eggs that burst into the tongue; light green tea served cold to ease the humidity; thin strips of bright white daikon; soft green avocadoes; little pearls of white rice waiting patiently for accompanying array of sauces, pickles and dressings.