Entresijos y Gallinejas

Perhaps one of the more striking differences between Spanish cuisine and delicate Anglo-Saxon tastes is to be found in the local carnicería, where chicken feet hang snugly alongside pig’s trotters and liver and kidneys glisten proudly below.

A glance at a standard tapas menu shows an equal commitment to using every last inch of an animal’s flesh, from pig’s ear to ox tail to blood sausage to sherry-doused kidneys. Spain’s is a food culture that embraces the bits that we from more northerly climes tend to shun.

For all this country’s pretensions at fancy pinchos and Michelin stars, this is where the real heart of Spanish cooking lies: in the innards, intestines and, indeed, hearts of their farmyard beasts. Nowhere is this more true than in Madrid itself, where you’ll find its trademark dish of callos—slippery tripe hidden in an unassuming tomato sauce—or the near-forgotten gallinejas y entresijos, which once formed the base of the capital’s dinner.

So, in search of a hit of Madrileño tradition and culture, I headed to Freiduría de Gallinejas, Embajadores 84 to munch on innards and take a step back to a time when each part of the animal was valued, and squeamishness just didn’t get a look in.

Saturated fat

Today we’re going to talk about one of the most powerful and long-lasting myths of the last century. A myth, this is, that may have negatively affected the health of whole populations, that has guided your food choices, and has been erroneously used by medical institutions, food companies and governments.

This myth is called the ‘lipid hypothesis’. It proposes a link between saturated fat and chronic heart disease (CHD). First developed in the 1950s, the hypothesis studied the connection between blood plasma cholesterol levels and CHD.

One of the proponents of the hypothesis was Ancel Keys, an American who published his study about the issue in 1953. In his analysis he used a selection of seven countries, plotting their data on a graph with axis of “percentage calories from fat” against “CHD, deaths per 1000”.

The countries chosen for the study showed a positive correlation between the axis. From Japan, a low consumer of saturated fat with a low incidence of CHD, through Italy, England and Wales, Australia, Canada, and the US at the other end of the scale.

However. In “The Cholesterol Myths”, Uffe Ravnskov redraws the graph, this time including all the countries for which data existed at the time Keys published his study. The result is totally different; instead of a clean line, there appears a chaos of dots with apparently very little relation binding them together. Using the same logic that Keys used, we can, as other bloggers have done, prove a variety of contradictory conclusions if we ignore certain countries.

This, in fact, is exactly what Keys did. After having studied a total of 22 countries, he only included those that supported the hypothesis that he wanted to prove. (We also have to admit that even if he had included all the data from all the countries, his study would still be somewhat weak due to the failure to eliminate other variables, which is the basic rule if you want to prove a certain hypothesis).

The lipid hypothesis is still exactly that; a hypothesis; more studies refute it than support it. However, because it has been so unquestioningly accepted by institutions like the American Heart Association, many food companies, the medical establishment and the 1977 Dietary Goals for the United States, despite the lack of enough concrete evidence, it has filtered into public opinion, and has created much confusion at dinner time.

“The literature about the lipid hypothesis is impregnated with fraudulent material and designed to change negative evidence for positive evidence. This fraud is relatively easy to detect”

Russell L. Smith, PhD

So… what does this all mean for us? It means that the conventional wisdom about saturated fats is based on weak or totally incorrect studies.

From the Weston A Price Foundation:

“Saturated fats are required for the nervous system to function properly, and over half the fat in the brain is saturated. Saturated fats also help suppress inflammation. Finally, saturated animal fats carry the vital fat-soluble vitamins A, D and K2, which we need in large amounts to be healthy.”

Coming soon: Which fats should we be eating?

This post is proud to be part of Real Food Wednesdays

La Grasa Saturada

Hoy vamos a hablar de uno de los mitos más poderosos y más duraderos del último siglo. Un mito, eso es, que puede haber afectado negativamente la salud de poblaciones enteras, que nos ha guiado a elegir ciertos alimentos en vez de otros, y que ha sido erróneamente usado por las institutiones médicas, empresas alimentarias y gobiernos.

Este mito se llama "la hipótesis sobre lípidos", y propone un enlace entre la grasa saturada y la cardiopatia isquémica. Desarollado en los años 1850, la hipótesis estudiaba la conexión entre niveles de colesterol en el plasma sanguíneo y la enfermedad cardiaca coronaria.

Uno de los defensores de la hipótesis fue Ancel Keys, un americano que publicó su estudio sobre lo mismo en 1953. En su análisis, usó una selección de siete países, trazando su data sobre un gráfico con ejes de "porcentaje de calorias derivadas de grasa", contra "cardiopatía isquémica, muertes por 1000".
Los países eligidos para el estudio demonstraron una corelación positiva entre los ejes; desde Japón, un comsumidor bajo de grasa y de muertes de cardiopatía isquémica, hasta los EEUU al otro lado, pasando entre los dos por Italia, Inglaterra y Gales, Australia, y Canadá.

Sin embargo. En "The Cholesterol Myths", Uffe Ravnskov rehace el gráfico, está vez incluyendo todos los países de los cuales existían data cuando publicó Keys su estudio. El resultado es algo completamente distinto; en vez de una linea limpia sale un caos de puntitos aparentemente sin mucha relación entre ellos. Incluso, como han hecho otros blogueros, podemos divertirnos un ratito y llegar a una variedad de conclusiones si ignoramos unos cuantos países...
Eso, de hecho, es exactemente lo que hizo Keys. Después de haber estudiado un total de 22 países, sólo incluyó los que apoyaban la hipótesis que quería probar. (También tenemos que admitir que incluso si hubiera usado todos los resultado de todos los países, este estudio todavía se vería muy débil debido a su falta de eliminar otras variables, que es lo básico si quieres probar una hipótesis!)

La hipótesis sobre lípidos todavía sigue como hipótesis, hay muchos más estudios que la refutan en vez de confirmarla. Sin embargo, por haber sido acceptada por tales instituciones como la American Heart Association, muchas empresas alimentarias, la profesión médica, y 1977 Dietary Goals for the United States (las Metas Dietarias para los EEUU de 1977), a pesar de la falta de bastante evidencia concreta, se ha filtrado en la opinión pública, y crea confusion sobre la forma correcta de alimentarse.

"La literatura relevante acerca de la hipótesis sobre lípidos está impregnada de material fraudulento y diseñada para cambiar evidencia negativa por evidencia positiva. Este fraude es relativamente fácil de detectar"
Russell L. Smith, PhD
Autor de Importante Estudio
Sobre Enfermedades Cardiovasculares

Entonces, ¿qué significa todo esto para nosotros? Significa que la sabiduría convencional sobre las grasas saturadas se ha basado en estudios debiles o totalmente incorrectos.

De la Fundación Weston A Price:
"Las grasas saturadas son necesarias para el funcionamiento apropiado del sistema nervioso, y más de la mitad de la grasa del cerebro es saturada. Las grasas saturadas también ayudan a suprimir la inflamación. Finalmente, las grasas saturadas provenientes de alimentos de origen animal transportan las vitaminas liposolubles A, D y K, vitaminas vitales de las que necesitamos grandes cantidades para mantenernos saludables".

Pronto: ¿cuales son las grasas que debemos de comer?

Ode to the Egg

Ode to the Egg

Today calls for an ode to the egg. That little oval being that patiently graces your breakfast table, waiting for you to slice off its little head, sprinkle salt over the gleaming white flesh, and gobble it up. Soldier Toast sits alongside, ready to dive headfirst (after having been covered with a thin layer of Marmite...) into the yellow swimming pool of goodness. This is, as they say in Spain, a 'Señor desayuno'.

I eat a silly amount of eggs. I buy a silly amount of eggs, a dozen a pop. They are up there in the line of my perfect foods. Doing life on an empty stomach is not something I'm any good at, so even though we stop working at 10am for breakfast in the pastelería, I need to have eaten a little something. So each morning, as I scuttle along the dark roads, wishing the sun would get up, I crack open a hard-boiled egg on the stone walls of Spanish government buildings, eternally wishing I had had the foresight to bring a little pot of salt and pepper.
At home on days off, either breakfast or lunch is probably going to be some kind of egg-concoction; yellowy flesh wobbling and jolly when it's been scrambled; or browned and dotted with vegetables and cheese in an omelette, or proudly waiting to have the yolk popped after a visit to the flying pan. Eggs, with their orange sun hidden in the middle, bring a smile to my day.

But the egg deserves an ode not just because I rather like it, nor just because it makes the basis of quick and easy meals. But rather, because it is damn good for us. Beneath that brittle shell lies a mountain of goodness for our bodies. The cholesterol they contain is the kind we need for memory function and cell repair. Their yolks hold omega 3 fatty-acids, beta-carotene, and vitamins A, D, E and K2, and they're an important source of good-quality protein that should play a starring role in our diets.

La Leche

Quiero empezar con mis pensamientos sobre la leche; por la simple razón de que representa un tema tan complicado e intrincado que si no empezamos ya, poco a poco, nos encontraremos con una entrada muy larga que nunca terminará. Así que hoy vamos a empezar con lo básico sobre leche; con lo cual quiero esbozar mis pensamientos; lo que a mi me gusta llamar leche; lo que he deducido de mis investigaciones; y lo difícil que es comprar leche de buena calidad en un país en que el líquido blanco que encontramos, apilado en sus bricks en las baldas de los supermercados, ha sufrido tantas mutaciones que no es nada más que un triste impostor de la leche verdadera.

Pero en vez de empezar con lo negativo, vamos a tomarlo desde un punto de vista optimista, y fijarnos un poco en lo que supondría una mejor elección y los porqués. Vamos a olvidar por un momento los antibióticos que se arremolinan silenciosamente en la mayoría de la leche; añadidos para impedir enfermedades como la mastitis bovina y las neumonías (1). Vamos a ignorar un momento los rojos, verdes y azules fuertes que sirven para tranquilizarnos y trasmitirnos que se ha quitado la mayor parte del diablo moderno de la grasa saturada. Vamos a ignorar también estas torres de leche UHT que bordean los pasillos de los supermercados, fuera de la nevera sin problemas debido al hecho de que hemos matado las bacterias buenas y nos queda un líquido que no tiene mucho más que una semejanza nominal con el líquido que sale de las ubres de unas vacas bien cuidadas.