La Grasa Saturada

Hoy vamos a hablar de uno de los mitos más poderosos y más duraderos del último siglo. Un mito, eso es, que puede haber afectado negativamente la salud de poblaciones enteras, que nos ha guiado a elegir ciertos alimentos en vez de otros, y que ha sido erróneamente usado por las institutiones médicas, empresas alimentarias y gobiernos.

Este mito se llama "la hipótesis sobre lípidos", y propone un enlace entre la grasa saturada y la cardiopatia isquémica. Desarollado en los años 1850, la hipótesis estudiaba la conexión entre niveles de colesterol en el plasma sanguíneo y la enfermedad cardiaca coronaria.

Uno de los defensores de la hipótesis fue Ancel Keys, un americano que publicó su estudio sobre lo mismo en 1953. En su análisis, usó una selección de siete países, trazando su data sobre un gráfico con ejes de "porcentaje de calorias derivadas de grasa", contra "cardiopatía isquémica, muertes por 1000".
Los países eligidos para el estudio demonstraron una corelación positiva entre los ejes; desde Japón, un comsumidor bajo de grasa y de muertes de cardiopatía isquémica, hasta los EEUU al otro lado, pasando entre los dos por Italia, Inglaterra y Gales, Australia, y Canadá.

Sin embargo. En "The Cholesterol Myths", Uffe Ravnskov rehace el gráfico, está vez incluyendo todos los países de los cuales existían data cuando publicó Keys su estudio. El resultado es algo completamente distinto; en vez de una linea limpia sale un caos de puntitos aparentemente sin mucha relación entre ellos. Incluso, como han hecho otros blogueros, podemos divertirnos un ratito y llegar a una variedad de conclusiones si ignoramos unos cuantos países...
Eso, de hecho, es exactemente lo que hizo Keys. Después de haber estudiado un total de 22 países, sólo incluyó los que apoyaban la hipótesis que quería probar. (También tenemos que admitir que incluso si hubiera usado todos los resultado de todos los países, este estudio todavía se vería muy débil debido a su falta de eliminar otras variables, que es lo básico si quieres probar una hipótesis!)

La hipótesis sobre lípidos todavía sigue como hipótesis, hay muchos más estudios que la refutan en vez de confirmarla. Sin embargo, por haber sido acceptada por tales instituciones como la American Heart Association, muchas empresas alimentarias, la profesión médica, y 1977 Dietary Goals for the United States (las Metas Dietarias para los EEUU de 1977), a pesar de la falta de bastante evidencia concreta, se ha filtrado en la opinión pública, y crea confusion sobre la forma correcta de alimentarse.

"La literatura relevante acerca de la hipótesis sobre lípidos está impregnada de material fraudulento y diseñada para cambiar evidencia negativa por evidencia positiva. Este fraude es relativamente fácil de detectar"
Russell L. Smith, PhD
Autor de Importante Estudio
Sobre Enfermedades Cardiovasculares

Entonces, ¿qué significa todo esto para nosotros? Significa que la sabiduría convencional sobre las grasas saturadas se ha basado en estudios debiles o totalmente incorrectos.

De la Fundación Weston A Price:
"Las grasas saturadas son necesarias para el funcionamiento apropiado del sistema nervioso, y más de la mitad de la grasa del cerebro es saturada. Las grasas saturadas también ayudan a suprimir la inflamación. Finalmente, las grasas saturadas provenientes de alimentos de origen animal transportan las vitaminas liposolubles A, D y K, vitaminas vitales de las que necesitamos grandes cantidades para mantenernos saludables".

Pronto: ¿cuales son las grasas que debemos de comer?