La Leche

Quiero empezar con mis pensamientos sobre la leche; por la simple razón de que representa un tema tan complicado e intrincado que si no empezamos ya, poco a poco, nos encontraremos con una entrada muy larga que nunca terminará. Así que hoy vamos a empezar con lo básico sobre leche; con lo cual quiero esbozar mis pensamientos; lo que a mi me gusta llamar leche; lo que he deducido de mis investigaciones; y lo difícil que es comprar leche de buena calidad en un país en que el líquido blanco que encontramos, apilado en sus bricks en las baldas de los supermercados, ha sufrido tantas mutaciones que no es nada más que un triste impostor de la leche verdadera.

Pero en vez de empezar con lo negativo, vamos a tomarlo desde un punto de vista optimista, y fijarnos un poco en lo que supondría una mejor elección y los porqués. Vamos a olvidar por un momento los antibióticos que se arremolinan silenciosamente en la mayoría de la leche; añadidos para impedir enfermedades como la mastitis bovina y las neumonías (1). Vamos a ignorar un momento los rojos, verdes y azules fuertes que sirven para tranquilizarnos y trasmitirnos que se ha quitado la mayor parte del diablo moderno de la grasa saturada. Vamos a ignorar también estas torres de leche UHT que bordean los pasillos de los supermercados, fuera de la nevera sin problemas debido al hecho de que hemos matado las bacterias buenas y nos queda un líquido que no tiene mucho más que una semejanza nominal con el líquido que sale de las ubres de unas vacas bien cuidadas.


La mejor elección de leche es la que nos provee de vitaminas vitales como A y D y la que Weston A Price llamó 'activator x' y una gran cantidad de otras vitaminas como calcio, fósforo, magnesio, potasio, C, B12 y demás. La grasa de la mantequilla en la leche entera nos puede proteger contra enfermedades y estimula el sistema inmunológico. Este comestible que se ha tomado durante milenios puede asegurar buena salud; buen desarrollo infantil y huesos y cuerpos fuertes.
Esta leche, que nos da tanto, es la que viene de vacas que comen lo que deben: hierba. Es precisamente por el consumo de la hierba que la leche posee este amplio abanico de vitaminas. Gracias al sistema digestivo tan complejo de las vacas, con su colección de estómagos donde efectivamente fermentan el pasto. Cuando tomamos su leche y, de hecho, cuando comemos su carne, cosechamos los beneficios de un proceso que empezó con la energía de la luz del sol y que termina con una variedad de nutrientes importantes.

Sin embargo, los problemas empiezan con el primer paso en la producción industrial de la leche; la pasteurización. Este proceso empezó en los años 20, para combatir la gama de enfermedades e infecciones que resultaron de los métodos insalubres de la producción de la leche, y los bajos niveles de nutrición de las vacas. Hoy en día, gracias a los estándares más altos de limpieza e inspecciones, los beneficios de este proceso palidecen al lado de los problemas que causa.

Aunque la inyección de calor es corta, cambia irreversiblemente el equilibrio natural de la leche. Afecta al amino-ácido y hace que sean más difíciles de digerir las proteínas y vitaminas. Desafía y altera el sistema digestivo porque requiere que produzcamos más enzimas. El proceso de homogeneización que sigue la pasteurización desnaturaliza más aún las enzimas de la leche, por un proceso violento en que se rompen los glóbulos de la grasa de la mantequilla. Este proceso se ha asociado con la cardiopatía (2).

Después de haber pasado por estos procesos, mucha de la leche en el mercado responde a las llamadas de los consumidores que piden menos grasa saturada. Los años de gloria de la hipótesis lípido nos han dejado pensando que los productos lácteos con menos grasa nos son de ayuda en la búsqueda de la buena salud, aunque lo contrario es la verdadera ayuda. Es en la grasa de la mantequilla de la leche donde se encuentran las vitaminas A y D, que son necesarias para la absorción del calcio. Eso es la razón por la que se puede sufrir de osteoporosis aunque bebas mucha leche. La respuesta es tan simple: que la mejor leche es la que viene con su grasa entera; y que cuanto más fresca esté, mejor.

Yo compro leche entera no homogeneizada de producción ecológica en una tienda biológica de Madrid, aunque la leche se produce en Castilla y León. Esta leche es la mejor que he podido encontrar aquí, y me gusta bastante. Cuando llamé a la granja para preguntar sobre la dieta de las vacas, me informaron que durante el verano comen pasto, y durante las otras temporadas, comen una mezcla de cereales y alfalfa, pero que no comen soja.

Me gustaría decir que compro leche cruda, pero hasta el momento no he sido capaz de encontrarla; mi búsqueda se ha topado con cejas arqueadas y risas sofocadas. Pero la búsqueda continúa, y la búsqueda continuará…


(1) http://www.infocarne.com/noticias/2009/ /1507_nuevo_metodo_detectar_antibioticos_leche.asp

(2) http://www.realmilk.com/what.html