Jamón, Embutidos y los números E

De todo lo que me gusta de mi país adoptado, una de las cosas que más me atrae es la gastronomía, o mejor dicho; la cultura a la hora de comer; la cultura de poder tomarse dos horas para almorzar, de acompañarlo con una botella de vino, de picar unos pinchitos elaborados con ingredientes frescos; de compartir unas raciones de boquerones en vinagre, queso curado y huevos rotos con unos amigos, mientras te pones al día con el cotilleo de la semana.

Parte de lo que me gusta de esta cultura a la hora de comer es la confianza en sus ingredientes. Muy poca comida española es más complicada que 'Freír en aceite. Servir'. Por lo tanto, su sencillez requiere que sea el queso de buena calidad, los chipirones recién fritos y los espárragos de temporada. La española es una gastronomía de simplicidad, en la que los ingredientes se dejan cantar solos.
Sin embargo, es en este mismo punto en el que la comida de este país está fallando; la calidad de los ingredientes que siempre se ha dado por sentado ya no siempre alcanza las mismas cotas que antes. Tras el crecimiento de los supermercados y el desarrollo de una cultura basada en la búsqueda de lo barato a la hora de comer, los platos sencillos empiezan a perder su encanto.

Y uno de los ejemplos que más me importa a mí y que más me frustra es el del jamón. Un alimento tan típico de España, con una connexión tan fuerte con la tierra, es un mundillo en sí. De razas diferentes, más curado o menos, de regiones tan distintas, de la pata, de la paletilla… el jamón es un laberinto de encanto. Y este mundillo se hace más ancho aún si incluímos el salchichón, con sus miles de variedades según la receta de cada pueblo; o el chorizo, con sus trocitos de grasa y su color rojo pimentón.

Yo soy gran fan de los embutidos. Aunque mi situación no me permita comprar los más caros, hay pocas cosas que me hagan más feliz que un plato de jamón (bueno, como ya sabéis... un buen plato de queso). Me da cierta pena, entonces, que la compra de un jamón sea tan difícil. Yo sé que no lo parece; hay un Museo del Jamón en cada esquina aquí en Madrid; hay carnicerías en cada calle y los supermercados suelen llevar un gran surtido.
Sin embargo, la lista de ingredientes es lo que me decepciona; con su bandita de números E. Si te fijas en la mayoría de los jamones y otros embutidos, verás que casi todos llevan E250 o E252, que son nitrito sódico y nitrato potásico respectivamente. El E250, con su uso tan extendido en la producción industrial de nuestra comida, está vinculado con el trastorno intestinal y el cáncer de estómago, esófago, intestino grueso, y vejiga. Eso es mayoritariamente por el hecho de que en ciertas condiciones reacciona con aminas en la carne y se convierte en nitrosaminas, que son cancerígenas. Esas reacciones se provocan en condiciones ácidas (por ejemplo, dentro del estómago), o con calor (por ejemplo, al cocinar).

Un fuerte ejemplo del efecto del nitrito sódico sucedió en la década de los 70 cuando hubo un incremento en los diagnósticos de cáncer de hígado en animales de granja en Noruega. Tras investigaciones, se reveló que estos animales habían sido alimentados con arenques conservados en nitrito sódico. El nitrito sódico había reaccionado con aminas en el pescado y produjo un tipo de nitrosaminas.

Con eso, sólo quiero decir que tengaís cuidado a la hora de hacer la compra. Echad un vistazo a la lista de ingredientes; dejad de confiar tanto en las empresas alimentarias, sacad vuesto lado más curioso, indagad y preguntaros si realmente quereís comer ingredientes que no entendemos. Y con suerte, no os encontraréis con la misma respuesta que recibí yo al preguntar a la tendera cuales de los embutidos en El Corte Inglés no llevaban conservantes; "pues, creo que ninguno... o todos". ¡Abramos los ojos y cuidemos mejor nuestos cuerpos!