we're back

I've just finished a delicious lunch, of organic morcilla and chorizo, fried with courgettes and happy eggs, washed down with home-brewed kombucha. Last night I slept like a big fat baby, relaxing after three months of having two jobs and doing an MSc. Today, there is no photo, just a smile that 2011 is about to begin, and a promise that I will blog again soon.

My Advice for Eating Better

I like food. I like eating. I like cooking. I like shopping for dinner. I like waking people up with scrambled eggs, or a fatly sliced watermelon and yoghurt. I like picking blackberries, spreading soft butter on hot toast, or stirring a big cauldron of soup. I like the juice to drip from a bright orange. I like white goat's cheese to crumble at my touch. I like my fruit swimming in thick cream.
But at least as much as I like preparing or scoffing food, I like talking about it, reading about it and thinking about it.

My friends and family know this only too well. Plenty of them routinely roll their eyes heavenwards as I begin to blab about the goodness of cholesterol, about why fat is great, but carbs and sugar are not. I think most of them stopped listening a while ago, bored of my bitching about ingredients lists, my rants against dirt-cheap supermarkets, or my fear or endless rows of corn.

Guacamole de Pancho y Chio

Habrá una manera mejor de pasar un jueves veraniego, en el que hace un calor tremendo y pegajoso, que juntarte con tus amigos para preparar una cantidad de guacamole igual de tremenda que el calor, enorgullecerte de haber hecho algo más que ir a la piscina, y zampártelo con unas patatas y unas cervecitas bien frías?

Pues sí. Hay algo mejor... llegar justo a la hora en que están terminando de prepararlo, verlos con sus sudadas y sonrientes caras, sentarte con dicha cerveza, adularles como si de los dioses del guacamole se tratase, y darles la enhorabuena por su iniciativa... mientras disfrutas con gula de su trabajo bien hecho. ¡Perfecto!

Put Your Heart in Your Mouth: Dr. Natasha Campbell-McBride

A few months ago, I had the good fortune to see Dr. Natasha Campbell-McBride talk at a Weston A Price Foundation conference in London. I had already heard of one of her books: Gut and Psychology Syndrome, in which she explains the causal link between imbalances in intestinal flora and various mental disorders such as autism, depression and schizophrenia. While I’d always thought the book sounded very interesting, I hadn’t tried to buy it because I wasn’t personally affected by any of the conditions it focused on.

Hearing her talk, however, made me change my tune. Hers is a very holistic approach, based on her professional and educational background in medicine, neurology and nutrition, and the personal experience of having an autistic child within her family. Campbell-McBride’s research and books may be most specifically aimed at those already suffering from health problems, but they are relevant and useful for anyone interesting in attaining or maintaining good health. I bought both of her books before leaving the conference.

I dived straight into Gut and Psychology Syndrome, and promptly passed it on to a needing friend; this thin book is a veritable bible of good eating advice and nutritional wisdom. I have now just finished reading her second book Put Your Heart in Your Mouth, in which Campbell-McBride focuses on the causes of and suitable, natural treatment for heart disease.

Jamón, Embutidos y los números E

De todo lo que me gusta de mi país adoptado, una de las cosas que más me atrae es la gastronomía, o mejor dicho; la cultura a la hora de comer; la cultura de poder tomarse dos horas para almorzar, de acompañarlo con una botella de vino, de picar unos pinchitos elaborados con ingredientes frescos; de compartir unas raciones de boquerones en vinagre, queso curado y huevos rotos con unos amigos, mientras te pones al día con el cotilleo de la semana.

Parte de lo que me gusta de esta cultura a la hora de comer es la confianza en sus ingredientes. Muy poca comida española es más complicada que 'Freír en aceite. Servir'. Por lo tanto, su sencillez requiere que sea el queso de buena calidad, los chipirones recién fritos y los espárragos de temporada. La española es una gastronomía de simplicidad, en la que los ingredientes se dejan cantar solos.
Sin embargo, es en este mismo punto en el que la comida de este país está fallando; la calidad de los ingredientes que siempre se ha dado por sentado ya no siempre alcanza las mismas cotas que antes. Tras el crecimiento de los supermercados y el desarrollo de una cultura basada en la búsqueda de lo barato a la hora de comer, los platos sencillos empiezan a perder su encanto.

Y uno de los ejemplos que más me importa a mí y que más me frustra es el del jamón. Un alimento tan típico de España, con una connexión tan fuerte con la tierra, es un mundillo en sí. De razas diferentes, más curado o menos, de regiones tan distintas, de la pata, de la paletilla… el jamón es un laberinto de encanto. Y este mundillo se hace más ancho aún si incluímos el salchichón, con sus miles de variedades según la receta de cada pueblo; o el chorizo, con sus trocitos de grasa y su color rojo pimentón.

The Roast Returns

Perhaps for someone from these mountainous and all too often ovenless Spanish lands, it might not sound too strange when I say that I haven't roasted a chicken in two years. However, for anyone from the same world as me, where an oven is an acceptable substitute for a best friend and a roast dinner is the awake equivalent of a good night's sleep, it is unsettling news. So, if you are of the latter type, then take heart: those two years are officially over.

There is an oven in my life again. Some almost believably "free-range" chickens apeared on the butcher's counter in the market. A bunch of thyme bewitched me with its homely aroma wafting over from the vegetable stand. Not only that, but a juicy tub of French goose fat caught my eye as I was buying my butter and eggs, and some friends offered themselves up to do what the best of friends do: eat at my table.

Like everything I cook, this came with lashings of garlic, sweetened to a crisp alongside fat potatoes, thanks to Mr. Goose. I allowed the Spanish air to meddle with my roots, adding a 'mojo'; a Canary Islands coriander dip, and a grilled red pepper salad (both, of course, stinking of garlic). For once, I managed to do the right thing and share my cheese; French raw milk reblochón, hard goat's from Murcia, bathed in red wine, and a super fresh and mild goat's from an organic co-operative just outside Madrid. I even laid them out lovingly with grapes.

Qué alegría la mía: pedido Ajoloko

Qué alegría la mía el domingo, cuando me llegó un pedido de huevos frescos, variados tanto en su tonalidad como en su tamaño; desde un caramelo claro, hasta una gran perla brillante, había desde el gordo y orgulloso, hasta el diminuto y elegante.

Aparte de los huevos, también recibí una botella de leche cruda de cabra y queso de cabra; éste último, en aquel punto de frescura que, sin poderse untar, le permite soltar un pequeño y ligero jugo; con una textura parecida a la de la mozarella italiana. Su olor es algo engañoso; fuerte e inconfundiblemente animal, mientras su sabor es suave y ligero con un toquecito de amargor al final.

Estos meses

Mis últimos tres meses han consistido en poco más que comer huevos, espárragos y ensaladas simples de platos blancos. La sencillez reina en mi cocina...

Entresijos y Gallinejas

Perhaps one of the more striking differences between Spanish cuisine and delicate Anglo-Saxon tastes is to be found in the local carnicería, where chicken feet hang snugly alongside pig’s trotters and liver and kidneys glisten proudly below.

A glance at a standard tapas menu shows an equal commitment to using every last inch of an animal’s flesh, from pig’s ear to ox tail to blood sausage to sherry-doused kidneys. Spain’s is a food culture that embraces the bits that we from more northerly climes tend to shun.

For all this country’s pretensions at fancy pinchos and Michelin stars, this is where the real heart of Spanish cooking lies: in the innards, intestines and, indeed, hearts of their farmyard beasts. Nowhere is this more true than in Madrid itself, where you’ll find its trademark dish of callos—slippery tripe hidden in an unassuming tomato sauce—or the near-forgotten gallinejas y entresijos, which once formed the base of the capital’s dinner.

So, in search of a hit of Madrileño tradition and culture, I headed to Freiduría de Gallinejas, Embajadores 84 to munch on innards and take a step back to a time when each part of the animal was valued, and squeamishness just didn’t get a look in.

El Ramen Testarudo

Un mes después de volver de Japón, sigo soñando con su comida, los olores que impregnan el aire de cada callejón que te dirigen a cafeterías estrechas y pequeñas. A sus barras donde los japoneses sorben ruidosamente su sopa de miso, acompañada por arroz, blanco y brillante, o tempura de verduras.

Pero la comida que más me impresionó fue un ramen; una sopa con tallerines, lomo de cerdo y cebollitas por encima. Su sencillez esconde el trabajo que el plato implica, su caldo ligero revela una profundidad de sabores que sólo se consiguen con el 'savoir-faire' de un experto. Una gama de ramenes se pueden encontrar en cualquier sitio; verdures, cebollitas, algas o otros condimentos por encima, según tu gusto y la temporada. Probamos, entre otros, de sésamo negro, de panceta, de pollo con yuzu (una fruta cítrica, agria y refrescante), y con huevo y planchitas de alga.

Pero el mejor fue el más simple; pocos ingredientes y poca decoración, pero el más difícil de encontrar. Un día caluroso y húmedo, fuimos en búsqueda del 'ramen testarudo'; un sitio de cinco taburetes en una línea al lado de una barra simple, desde donde se podía ver el cocinero y su multitud de cacerolas y ollas gigantescas.

Fooding in Japan

Tokyo, Japan.

Fish so fresh it’s nearly breathing, endless bowls of noodles in bone broth, topped with spring onions and bamboo shoots; raw mackerel blowtorched at our table to a delicious crisp; grapefruits heavy with heady scent; sweet and thick plum wine and crystal-clear sake served in tiny cups. Salty barbequed chicken skin; pink fish eggs that burst into the tongue; light green tea served cold to ease the humidity; thin strips of bright white daikon; soft green avocadoes; little pearls of white rice waiting patiently for accompanying array of sauces, pickles and dressings.

I slurp, therefore I am

I'm on holiday in Japan, visiting a lovely friend and filling myself up on wonderful fresh fish, seafood, refreshing ramens, Korean filled pancakes, barbequed chicken skin and other delicacies. So happy!

Lunch

Lunch: lightly toasted rye bread with lashings of butter, olive oil-drizzled tomatoes and avocado with some lazily chopped parsley. And salt and pepper.

No Quiero Transgénicos: Manifestación 17 de Abril

De la página No Quiero Transgénicos:

El Gobierno sigue tolerando el cultivo a gran escala de Organismos Modificados Genéticamente (OMG) en territorio español en contra de la mayoría social y frente a la actitud de precaución adoptada por países como Francia, Austria, Alemania, Hungría, Luxemburgo, Polonia, Irlanda, Grecia o Italia, que mantienen moratorias y prohibiciones a su cultivo. Los niveles de irresponsabilidad política en el Gobierno han alcanzado cuotas peligrosas. De hecho, y por primera vez, el Ministerio del Medio Ambiente, Medio Rural y Marino reconoció el pasado mes de octubre la existencia de personas y de empresas que han sufrido los efectos de la política de transgénicos llevada a cabo por el Ejecutivo español.

Desde hace una década las organizaciones de la sociedad civil denuncian los efectos sociales, ambientales y económicos de la presencia de maíz transgénico en España. La alimentación y la agricultura libres de transgénicos se encuentran en una situación de indefensión total y abocadas a la desaparición, de no poner una remedio inmediato a la actual situación. Frente a las 76.000 ha del maíz transgénico de Monsanto MON 810 que se cultivan en España, la agricultura y la ganadería ecológicas siguen siendo víctimas de las multinacionales y de la complicidad del Gobierno.

Anímate! A las 11.30 el sábado, te esperamos en la Puerta de Alcalá, Madrid
Foto: cartel con naranjas y manzanas orgánicas de la tiendita biológica en Calle de la Ruda, La Latina

Saturated fat

Today we’re going to talk about one of the most powerful and long-lasting myths of the last century. A myth, this is, that may have negatively affected the health of whole populations, that has guided your food choices, and has been erroneously used by medical institutions, food companies and governments.

This myth is called the ‘lipid hypothesis’. It proposes a link between saturated fat and chronic heart disease (CHD). First developed in the 1950s, the hypothesis studied the connection between blood plasma cholesterol levels and CHD.

One of the proponents of the hypothesis was Ancel Keys, an American who published his study about the issue in 1953. In his analysis he used a selection of seven countries, plotting their data on a graph with axis of “percentage calories from fat” against “CHD, deaths per 1000”.

The countries chosen for the study showed a positive correlation between the axis. From Japan, a low consumer of saturated fat with a low incidence of CHD, through Italy, England and Wales, Australia, Canada, and the US at the other end of the scale.

However. In “The Cholesterol Myths”, Uffe Ravnskov redraws the graph, this time including all the countries for which data existed at the time Keys published his study. The result is totally different; instead of a clean line, there appears a chaos of dots with apparently very little relation binding them together. Using the same logic that Keys used, we can, as other bloggers have done, prove a variety of contradictory conclusions if we ignore certain countries.

This, in fact, is exactly what Keys did. After having studied a total of 22 countries, he only included those that supported the hypothesis that he wanted to prove. (We also have to admit that even if he had included all the data from all the countries, his study would still be somewhat weak due to the failure to eliminate other variables, which is the basic rule if you want to prove a certain hypothesis).

The lipid hypothesis is still exactly that; a hypothesis; more studies refute it than support it. However, because it has been so unquestioningly accepted by institutions like the American Heart Association, many food companies, the medical establishment and the 1977 Dietary Goals for the United States, despite the lack of enough concrete evidence, it has filtered into public opinion, and has created much confusion at dinner time.

“The literature about the lipid hypothesis is impregnated with fraudulent material and designed to change negative evidence for positive evidence. This fraud is relatively easy to detect”

Russell L. Smith, PhD

So… what does this all mean for us? It means that the conventional wisdom about saturated fats is based on weak or totally incorrect studies.

From the Weston A Price Foundation:

“Saturated fats are required for the nervous system to function properly, and over half the fat in the brain is saturated. Saturated fats also help suppress inflammation. Finally, saturated animal fats carry the vital fat-soluble vitamins A, D and K2, which we need in large amounts to be healthy.”

Coming soon: Which fats should we be eating?

This post is proud to be part of Real Food Wednesdays

La Grasa Saturada

Hoy vamos a hablar de uno de los mitos más poderosos y más duraderos del último siglo. Un mito, eso es, que puede haber afectado negativamente la salud de poblaciones enteras, que nos ha guiado a elegir ciertos alimentos en vez de otros, y que ha sido erróneamente usado por las institutiones médicas, empresas alimentarias y gobiernos.

Este mito se llama "la hipótesis sobre lípidos", y propone un enlace entre la grasa saturada y la cardiopatia isquémica. Desarollado en los años 1850, la hipótesis estudiaba la conexión entre niveles de colesterol en el plasma sanguíneo y la enfermedad cardiaca coronaria.

Uno de los defensores de la hipótesis fue Ancel Keys, un americano que publicó su estudio sobre lo mismo en 1953. En su análisis, usó una selección de siete países, trazando su data sobre un gráfico con ejes de "porcentaje de calorias derivadas de grasa", contra "cardiopatía isquémica, muertes por 1000".
Los países eligidos para el estudio demonstraron una corelación positiva entre los ejes; desde Japón, un comsumidor bajo de grasa y de muertes de cardiopatía isquémica, hasta los EEUU al otro lado, pasando entre los dos por Italia, Inglaterra y Gales, Australia, y Canadá.

Sin embargo. En "The Cholesterol Myths", Uffe Ravnskov rehace el gráfico, está vez incluyendo todos los países de los cuales existían data cuando publicó Keys su estudio. El resultado es algo completamente distinto; en vez de una linea limpia sale un caos de puntitos aparentemente sin mucha relación entre ellos. Incluso, como han hecho otros blogueros, podemos divertirnos un ratito y llegar a una variedad de conclusiones si ignoramos unos cuantos países...
Eso, de hecho, es exactemente lo que hizo Keys. Después de haber estudiado un total de 22 países, sólo incluyó los que apoyaban la hipótesis que quería probar. (También tenemos que admitir que incluso si hubiera usado todos los resultado de todos los países, este estudio todavía se vería muy débil debido a su falta de eliminar otras variables, que es lo básico si quieres probar una hipótesis!)

La hipótesis sobre lípidos todavía sigue como hipótesis, hay muchos más estudios que la refutan en vez de confirmarla. Sin embargo, por haber sido acceptada por tales instituciones como la American Heart Association, muchas empresas alimentarias, la profesión médica, y 1977 Dietary Goals for the United States (las Metas Dietarias para los EEUU de 1977), a pesar de la falta de bastante evidencia concreta, se ha filtrado en la opinión pública, y crea confusion sobre la forma correcta de alimentarse.

"La literatura relevante acerca de la hipótesis sobre lípidos está impregnada de material fraudulento y diseñada para cambiar evidencia negativa por evidencia positiva. Este fraude es relativamente fácil de detectar"
Russell L. Smith, PhD
Autor de Importante Estudio
Sobre Enfermedades Cardiovasculares

Entonces, ¿qué significa todo esto para nosotros? Significa que la sabiduría convencional sobre las grasas saturadas se ha basado en estudios debiles o totalmente incorrectos.

De la Fundación Weston A Price:
"Las grasas saturadas son necesarias para el funcionamiento apropiado del sistema nervioso, y más de la mitad de la grasa del cerebro es saturada. Las grasas saturadas también ayudan a suprimir la inflamación. Finalmente, las grasas saturadas provenientes de alimentos de origen animal transportan las vitaminas liposolubles A, D y K, vitaminas vitales de las que necesitamos grandes cantidades para mantenernos saludables".

Pronto: ¿cuales son las grasas que debemos de comer?

Weston A Price London Chapter: Wise Traditions Festival for Traditional Nutrition

I've never really been much of a milk drinker. Despite piling on enough butter to leave teethmarks, my regular feastings on cheese, and a big taste for fresh yoghurt, milk has just never quite made it onto my personal hit list. It's essential in my tea, and a most welcome addition to the honey in my porridge. But drinking milk by itself has, for some reason, never really been my thing.

Since first encountering the Weston A Price Foundation and reading more and more about Real Food and how far our contemporary diets have diverged from a diet that provides us with what our bodies actually require, I've read more and more about raw milk and the wonders it can do for our bodies. In its natural state, with all its enzymes and nutrients intact, raw milk is a true wonder food, full of goodness for old and young. Sadly, despite numerous attempts, I have been as yet unable to track down raw milk in Spain.

Caldo de pollo

Hace unas semanas, hice una sopa de pollo y verduras, del tipo que te ayuda a recuperar después de estar enfermo... o tener mucho estrés, o terminar una relación, o ver más nubes que sol. Una sopa así, cocida al fuego lento durante una tarde entera no sólo sabe bien, sino también recibe bastantes horas de calorcito suave para que salga la gelatina de los huesos del pollo (y del jamón que usé); esto deja las vitaminas en una forma muy accesible y ayuda el proceso de digestión.

Kefir Lassi

What better thing to do on a rainy day off, than play with food?

Today, whilst listening to the tinkle of the rain outside I have been playing kefir games. Kefir lassi games, to be precise.

Mussel fever

I've got mussel fever, I've gone mussel mad. They're in season, and fatter and juicier than I've ever had them.

Each day off, I pop to my local fishmongers on Calle de la Espada, where fat fish are served by burly winking men, whilst the seafood section is run by petite girls that short-change you if you're not careful. Their mussels come from Galicia, fresher than fruit, sat proud on their ice.

Cereales y Sostenibilidad

Trás una conversación con una muy buena amiga, me siento inspirada hablar hoy del sistema de producción de la comida que tenemos, y la fé ciega que le damos. También me está inspirando mucho el libro que estoy leyendo: "The Vegetarian Myth", por Lierre Keith. Es un manifiesto personal; un libro rebosando de pasión, dolor y deseos para un mundo más justo y más sostenible.

Durante 20 años, Keith no comía ni carne, ni huevos, ni productos lácteos ni ningún derivativo de animales ni productos animales; seguía una dieta bien estricta por su convicción de que podía sacar todas las vitaminas y minerales escenciales de comida vegetariana, y de que la producción de carne, lácteos, o cualquier producto de orígen animal era inmoral; por causar la muerte de un ser vivo y por su insostenibilidad intrínseca.

Food as Sustainer

One of the reasons I like food is that it touches on so many other things; that it is so much more than just what we eat. Food means much more, and works on so many different levels. It is the chicken soup that helps restore us back to health when we are snivelling with a cold or the flu. It is the grapes we eagerly shove in our mouth at midnight as we enter a new year, hoping it will bring us luck and prosperity. It is the birthday cake we share to celebrate, topped with flickering candles. It is the salty, crispy fish and chips, scoffed on the beach at dusk. Food is an establisher and strenghtener of social connections. It is also a link between us as humans and our place on the earth, our environment. It relates us to the soil, to the grass. Your morning toast, that raspberry sorbet, that melted cheese on your onion soup; all of them are the product of the earth, of the ground and the energy from the sun.

But yet more than this; food is our sustainer, we must eat it to live. It nourishes us, it brings us health, energy and goodness. Or rather it does in theory.

Jabalinas de Verdor

Ondeando suavemente en el viento; cada tallo extendiendose hacía arriba, hacía el sol, como millones de ojitos verdes adorando un cielo brillante. Como en el ejército, cada uno luchando para crecer seguro con la compañía de sus camaradas. Entre ellos quizás encontremos roble, endrino, trébol y otras especies silvestres. Quizás encontremos unos gusanitos, un escarabajo escabulléndose por ahí, unas hormigas mostrando los músclos; todos al amparo de las jabalinas de verdor.

Hierba forma parte y sostiene un ecosistema que incluye una variedad de especies, de plantas, de materia orgánica, de insectos, y de otros animales. La hierba humilde lleva un papel mucho más importante de lo que parece; aumentando la fecundidad de la tierra, convirtiendo la energía del sol en azúcares valiosos, y mejorando la salud de los animales que la comen.

Animales como, por ejemplo, las vacas. Un animal, eso es, que tiene un órgano especial, el rumen, para digerir la hierba. Su proceso de digestión larga incluye una fase de fermentación, por la cual el animal recibe todas las vitaminas, toda la fibra, y los aminoácidos esenciales que necesita. Una dieta compuesta por 80% o más de hierba fresca contribuye al sistema immunológico de la vaca, protegiéndola de infecciones, tuberculosis, y otras enfermedades (1) que son endémicas en la industria lechera hoy en día.
Una industria, esa es, que en vez de dar de comer a las vacas un alimento barato, sostenible, y sobre todo beneficioso para las vacas, las alimenta con una dieta de cereales, soja, maíz, ensilaje producido con el uso de químicos, y suplementos dietéticos. La mayoría de estos alimentos se producen con fertilizantes químicos que no sólo son caros, sino también insostenibles. Es una dieta incapaz de alimentar y cuidar bien a las vacas, dirigida a obtener cantidad de leche o carne en vez de calidad. Vacas de alto rendimiento suelen así sufrir por infecciones de las ubres y otras enfermedades, porque una dieta alta de almidones incrementa la acidez en el rumen. Los microbios producen un exceso de ácido láctico que entra la sangre del animal, desbaratando su metabolismo y salud.

En contraste, una dieta de hierba fresca y bien cuidada, sin el uso de fertilizantes químicos, no sólo fomenta la salud de la vaca, sino también aumenta las vitaminas y minerales que se encuentran en la leche. El líquido blanco se convierte en una fuente rica de vitamina E, omega 3, y ácido linoléico conjugado; un condentiende importante en la lucha contra el cáncer. Cuanta más variedad de especies de hierbas silvestres coman las vacas, más sanas son, y más nutrientes contiene su leche. Las jabalinas de verdor son mucho más que un ingrediente en un paisaje bonito; son claves en el movimiento hacía sostenibilidad, en el mantenimiento de la fecundidad de nuestra tierra, en la salud de nuestros animales, y en nuestra propia salud también.

a restorative lunch

Deep ruby pomegranate and sweet satsuma segments, rye bread from my favourite panadería, topped with raw milk Roquefort found in the local market, and alfalfa sprouts. A lunch to savour.